Il taglio di carne cappello del prete si ricava dal quarto anteriore del vitello, del vitellone o del manzo e, precisamente, con questo nome si intendo i muscoli della spalla di tali bovini.
La carne cappello del prete è molto magra e caratterizzata solo da una leggera venatura di tessuto connettivo che attraversa esattamente il centro del pezzo. Tale filamento di grasso, si scioglie in cottura a causa delle alte temperature donando alla carne un gusto e una morbidezza particolari, che hanno reso questo taglio uno dei più usati e conosciuti in cucina anche dai meno esperti in materia.
Il suo nome deriva dalla particolare forma stretta ed allungata che lo contraddistingue e che lo rende molto simile ai cappelli generalmente indossati dai preti.
Cappello del prete come cucinarlo
Se ti stai chiedendo “Come cucinare cappello del prete?”, noi di Ruspante abbiamo la risposta per te!
Bisogna innanzitutto sapere che il cappello del prete taglio si addice alla perfezione a tutte le cotture a fuoco lento. Proprio per questo motivo i migliori piatti cappello del prete sono soprattutto il bollito, il lesso, l’arrosto e lo spezzatino.
Ma altre valide alternative di ricette cappello del prete sono quelle che utilizzano questo taglio per farne scaloppine, bocconcini e straccetti.
Da tutto ciò si deduce che il cappello del prete è un taglio che viene utilizzato principalmente per cucinare dei secondi, ma in realtà, essendo considerato una carne non pregiatissima, può essere usato senza alcun problema anche per preparare macinati adatti ad hamburger e polpette oltre che sughi e ripieni super saporiti.
Infine, il cappello del prete può essere utilizzato per fare il prosciutto.
Cucinare cappello del prete: modi e tempi di cottura
Vediamo adesso più nel dettaglio come si cucina il cappello del prete.
Questo taglio di carne, chiamato anche fesone di spalla, polpa di spalla, scorza di spalla o semplicemente spalla a seconda della regione italiana in cui ci si trova, viene preparato in quattro modi principali:
- Cappello del prete arrosto. In questo caso la carne viene cotta in forno per circa 3 ore o più e il cappello del prete cottura si aggira attorno ai 170/190 gradi.
- Cappello del prete brasato. Si tratta di una variante che prevede una prima veloce cottura in tegame per qualche minuto su un fornello a fiamma viva e poi la cottura vera e propria in forno per circa 2/3 ore a 150 gradi.
- Arrosto del prete lesso o bollito in acqua e accompagnato da cipolla, carote, sedano, erbe aromatiche e spezie per insaporire.
- Cappello del prete alla griglia. In questo caso la carne viene tagliata a fette di spessore variabile tra 2 e 4/5 dita a seconda del gusto personale e completamente ripulita del tessuto connettivo presente.
Il taglio carne cappello del prete è molto versatile e, lo ripetiamo, si presta bene a svariati tipi e modi di cottura. Tra quelli più utilizzati ti segnaliamo, per esempio, il cappello del prete in pentola a pressione o il cappello del prete cotto sottovuoto o ancora il cappello del prete arrosto in tegame, il cappello del prete al forno e il cappello del prete ripieno.
Qualsiasi sia la tecnica di cottura con la quale deciderai di farlo assaggiare ai tuoi commensali, ricordati di togliere sempre la membrana di tessuto connettivo che ricopre il pezzo e di non lasciarlo mai al sangue.
Segui questi due semplici consigli di Ruspante e ti assicuriamo che, comunque sia cucinato, farai un figurone davanti amici e parenti!